flavaboom.com – Anticuchos adalah salah satu makanan jalanan paling ikonik dari Peru. Hidangan ini berupa potongan daging yang ditusuk, dimarinasi dengan bumbu khas, lalu dipanggang di atas arang hingga harum dan sedikit gosong di bagian luar. Versi paling klasik dan legendaris menggunakan jantung sapi, yang dikenal sebagai anticuchos de corazón.
Meski terkesan sederhana, anticuchos menyimpan sejarah panjang dan menjadi bagian penting dari budaya kuliner Peru.
Asal-Usul Anticuchos
Nama “anticucho” diyakini berasal dari bahasa Quechua, yaitu anti (merujuk pada wilayah Andes) dan kuchu (potongan), yang secara kasar berarti “potongan dari Andes”.
Akar hidangan ini sudah ada sejak masa pra-Kolumbus. Masyarakat Inca biasa memasak potongan daging llama yang dibumbui dengan rempah dan cabai lokal, lalu dipanggang. Setelah bangsa Spanyol datang pada abad ke-16, mereka memperkenalkan sapi. Bagian daging utama diambil oleh kalangan atas, sementara jeroan—termasuk jantung—sering diberikan kepada budak Afrika yang bekerja di perkebunan.
Masyarakat Afro-Peru kemudian mengolah jantung sapi dengan cara yang cerdas. Mereka memarinasi daging tersebut dengan cuka, bawang putih, jinten, dan cabai lokal seperti ají panca, lalu menumukannya di tusuk dan memanggangnya. Dari sinilah bentuk anticuchos modern lahir. Hidangan ini kemudian menyebar luas dan menjadi favorit di kalangan masyarakat Peru dari berbagai lapisan.
Bahan dan Cara Membuat
Bahan utama anticuchos klasik adalah jantung sapi yang dibersihkan, dibuang urat dan lemaknya, lalu dipotong dadu berukuran sedang. Daging kemudian dimarinasi selama beberapa jam (idealnya semalaman) dengan campuran:
- Cuka
- Bawang putih
- Jinten (comino)
- Ají panca (pasta cabai khas Peru yang memberi warna merah dan rasa smoky)
- Garam dan merica
- Kadang ditambah oregano atau sedikit minyak
Setelah dimarinasi, potongan daging ditusuk pada batang besi atau tusuk kayu, lalu dipanggang di atas bara api. Sambil dipanggang, anticuchos sering diolesi sisa bumbu marinade agar tetap juicy dan beraroma kuat. Proses memanggang biasanya hanya beberapa menit per sisi agar bagian luar agak kering dan karamelisasi, sementara bagian dalam tetap lembut.
Cara Penyajian
Anticuchos biasanya disajikan sebagai makanan ringan atau camilan, bukan hidangan utama. Satu porsi umumnya terdiri dari beberapa tusuk, dilengkapi dengan:
- Kentang rebus
- Jagung
- Sambal atau saus cabai (ají)
- Kadang irisan bawang atau seledri
Rasanya gurih, sedikit asam dari cuka, pedas lembut dari cabai, dan beraroma rempah yang khas. Tekstur jantung sapi yang tepat dimasak terasa kenyal namun tidak liat.
Variasi Anticuchos
Meskipun jantung sapi adalah yang paling tradisional, saat ini terdapat berbagai variasi:
- Anticuchos ayam
- Anticuchos daging sapi biasa
- Anticuchos seafood (seperti gurita)
- Versi modern di restoran fine dining yang menggunakan bahan lebih premium
Di kota-kota besar seperti Lima, anticuchos bisa ditemukan di gerobak kaki lima (anticucheras) hingga restoran khusus yang menyajikannya dengan gaya lebih modern.
Makna Budaya
Anticuchos bukan sekadar makanan. Hidangan ini mencerminkan perpaduan budaya Andean, Spanyol, dan Afrika yang membentuk identitas kuliner Peru. Anticuchos juga sering dikaitkan dengan perayaan keagamaan, terutama prosesi Señor de los Milagros di Lima, di mana banyak pedagang anticuchos berjualan di sepanjang rute arak-arakan.
Bagi masyarakat Peru, aroma anticuchos yang mengepul di pinggir jalan pada sore atau malam hari adalah bagian dari kehidupan sehari-hari yang akrab dan menggugah selera.
Anticuchos adalah bukti bagaimana bahan yang sederhana—bahkan yang dulu dianggap kurang berharga—bisa diolah menjadi hidangan yang dicintai lintas generasi. Dengan bumbu yang kuat, teknik memanggang yang tepat, dan sejarah yang kaya, anticuchos berhasil menjadi salah satu wajah kuliner jalanan Peru yang paling otentik.